馒头出现缩死现象的原因

点击次数:   更新时间:17/06/05 15:16:06     来源:www.ytmfsp.com关闭

     烟台馒头在发酵过程中,酵母产生二氧化碳气体,但馒头本身并不能把这些气体完全保持住,一部分气体要向馒头外逃逸,当产气速度大于逃逸速度时,馒头坯就能慢慢发起来。
  馒头在蒸制过程中,蒸锅内外都是一个大气压,馒头内气压也要保持一个大气压。馒头体积要膨胀,同时馒头体内的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸气要产生,在馒头蒸制过程中,大部分二氧化碳气体逐渐被水汽和水蒸气所替代,馒头内的气体实际上成了水汽、水蒸气、二氧化碳和空气的混合物。
  当停止对馒头加热以后,就会出现馒头内温度下降,部分水蒸气和水汽凝结成液态水,当馒头皮的透气性不是太好时,外界气体来不及补充,造成气压骤降,低于外界的一个大气压,馒头在这种压力差的作用下开始收缩,当筋力高的面粉因其面团的网络结构较好,馒头皮透气性差而易收缩。当馒头皮透气性较好,或因表皮有缺陷漏气时,馒头就不会收缩。