大饽饽制作时经常遇到的问题及解决

点击次数:   更新时间:18/07/06 09:09:07     来源:www.ytmfsp.com关闭
  大饽饽皮心分离是制作时可能会遇到的问题,主要是生产面粉所用的原料储存时间过长,蛋白质发生变性,导致加工出的面粉面筋质量差,发酵后的蛋白质网络支持力弱所致,或者面粉发酵时间过长,发酵过度。
  蒸制后大饽饽剧烈抽缩,这种现象多发生在季节交替,温差变化较大时,而且偶然性较大。这是因为使用的面筋力过强,主要是大饽饽在冷却过程中,随着水蒸气冷凝,内外压力不平衡造成的。面粉筋力过强,大饽饽在膨胀过程中,内部小气孔破裂的概率较小,极易在冷却过程中被堵塞,导致压力失衡。控制关火时间,蒸大饽饽时小心控制温度和时间,若在关火后停留几分钟再掀开锅盖,将会降低大饽饽抽缩的机率。
  而大饽饽表皮起泡现象,和面前,面粉和其它物料如酵母或老面混合不匀,导致产气不均;和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好;醒发时,醒箱的湿度太大,产生结露现象;醒发时间不足,在蒸制过程中产气过于激烈。
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